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マグロの種類

マグロの種類

鹿児島魚類市場に揚がる季節のマグロについてご紹介いたします。
津曲商店では、主に本マグロ(クロマグロ)、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンチョウマグロを取り扱っています。

本マグロ(クロマグロ)

日本沿岸で漁獲されるマグロ類の中では、最大級。体長3m、重さ500kg 以上にもなります。群れをなし、北半球を季節回遊します。
本マグロは冬が旬。春になると産卵で体力を消耗し、やせてしまい味が落ちます。
肉質:マグロ類の中で最も深みのある味で、脂の乗りもよいとされています。

メバチマグロ

目が大きいため「目鉢」と呼ばれるマグロです。ずんぐりとした体型から、幼魚時はダルマとも呼ばれます。
体長2m 前後、重さ150kg 近くまで成長します。世界の温暖海域に広く分布します。 秋口の東沖(三陸沖)のメバチマグロは、刺身として高く評価されています。
肉質:本マグロ・ミナミマグロに較べ脂は少なめですが、赤身が濃くトロの部分もあります。

キハダマグロ

背ビレと尻ビレが黄色で、鎌状に長い形状をしています。各ヒレも黄色く、体色にもやや黄味がかかっています。
赤道海域の熱帯域に生息し、体長1.5 〜 2m、重さ100kg 近くまで成長します。身質は、本マグロやミナミマグロよりも脂肪分が少ないことが特徴です。
肉質:脂は少なめで淡白であっさりとした癖のない味です。

ビンチョウマグロ

マグロ類の中では最も小型の種類です。体長1m 前後、重さ40kg ほどまでしか成長しません。世界中の亜熱帯・温帯の外洋域に生息しています。
胸ビレがとても長く、第2 背ビレ後端を超えるほど。胸ビレを広げるとトンボに似ていることから、トンボとも呼ばれています。
最近では脂の乗ったビンチョウトロ(ビントロ)の寿司が人気を集めています。
肉質:肉は白っぽく、柔らかく、味は淡白です。高緯度水域で獲れたものは脂が乗っています。

蓄養マグロと養殖マグロの違い

一般的に、地中海、メキシコ、オーストラリア産は”蓄養マグロ”、日本産のモノは”養殖マグロ”と呼んでおります。

養殖

天然幼魚から育てたマグロ。20〜30cmの幼魚を捕まえて、2〜3年かけて、30〜90kgくらいの大きさまで飼育して、出荷します。
エサは、アジ、サバ、イワシなど。このような天然幼魚からの養殖を行なっているのは、日本だけです。和歌山、沖縄、奄美大島、長崎、熊本、鹿児島が主な産地です。

蓄養

若魚や成魚(成長した魚)の中でも特に脂の薄いマグロを捕らえて生け簀(直径約50m)でエサを与えて育てたマグロです。
大きさは、30〜数百kgのマグロを、6ヶ月〜1年半程度飼育して、出荷します。スペイン、マルタ、イタリア、トルコ、クロアチア、キプロスの地中海で主に飼育されています。
成魚からエサ(イカ・イワシ・サバ)を与えて天然モノでは約1〜2割しかないトロの部分を約2〜4割増やすと言われています。
生け簀は海と違って狭いので必然的に運動量は少なくなり、身も柔らかくなります。その上エサを与えるので当然トロの部分が増えるわけです。
地中海では、夏にかけて脂の抜け落ちた痩せたマグロが回遊しています。一時期、生け簀で飼育して、太らせてトロの部分を増やしてから出荷しています。

養殖の弱点は、マグロを1kg太らせるのに、10〜15kgのエサが必要ということです。
マグロは、泳いでないと呼吸できないので、絶えず泳ぎ続けないと死んでしまいます。そのため、食べたエネルギーが、自分の肉になるより、運動エネルギーに消費される方が多いからです。
天然の安いアジ、サバ、イワシがたくさん取れ続けていればいいですが、このような魚が食用にまわり、価格が高騰すれば、採算悪化につながることになります。

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